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香椿致癌?水焯一分钟就安全
2018-04-17 00:00
核心提示:随着北京人最爱的“春芽”——香椿应季上市,网传“吃香椿致癌”的说法又再度出现。为此,记者采访了相关专家。  随着北京人最爱的“春芽”——香椿应季上市,网传“吃香椿致癌”的说法又再度出现。为此,记者采访了相关专家。   春季的北京在“吃客”们眼中意味着又到了有野菜、新青儿上桌的时候,其中香椿人气最高。但近期有文章称“香椿有毒,吃多了会致癌”,事实果真如此吗?   记者发现,“香椿致癌”的观点来自其含有的硝酸盐和亚硝酸盐。文章中称,因亚硝酸盐具有一定毒性,可致急性中毒或死亡,而慢性毒性会增加患癌风险。   但对于这种说法,食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐,是再正常不过的事情了。不光香椿有,所有的植物中都有这两种物质。   阮光锋解释,植物生长的时候需要氮肥,氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。   发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的,随着时间的推移,硝酸盐和亚硝酸盐的含量才会逐渐上涨。而按2002年,联合食品添加剂专家委员会评估认为,亚硝酸盐安全量是每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克。按这个换算,一个人的体重若为60千克,每日摄入香椿的量大概在100克左右。   阮光锋表示,这个数字虽然看上去不多,但是由于香椿本身克重低,100克香椿炒鸡蛋足可以炒制一大盘,加之人们并不是每天都食用,只在初春时偶尔吃,因此不必恐慌。总的来说,偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。   对于香椿的选择,国家二级公共营养师孟辰祺撰文表示,紫色香椿不但花青素含量高,且口感更鲜嫩。带有绿色大叶子的香椿已经老了,不但味道、口感大打折扣,还会产生更多的亚硝酸盐。而且香椿建议当天采摘当天食用。   研究表明,清水洗后的香椿,平均每千克含34.1毫克亚硝酸盐,沸水烫后平均每千克含4.4 毫克。焯水时长须在50到60秒才有效。尽管焯烫可降低亚硝酸盐含量,专家还是建议每人每天食用量控制在100克以内。   此外,香椿味道鲜美,但采摘期却很短,因此很多人喜欢将香椿用盐腌制起来慢慢吃。这里要特别注意一下,凡腌制蔬菜,腌制20天以内的亚硝酸盐含量都很高,所以腌香椿也要腌一个月以上再吃。
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